为了统一门店羊肉卷、牛肉卷的切片薄厚，保证涮煮后的口感，火锅行业也有自己的一个牛羊肉切片标准。海之隆带大家来了解一下。

首先是一个厚度标准，一般羊肉卷厚度0.8 毫米-1.2毫米，牛肉卷相比羊肉卷，口感更加醇厚，吃起来更有嚼劲，所以一般牛肉相比羊肉可以切的厚一点，一般来说，0.8毫米 -1.5毫米较为合适。可以根据不同牛肉类型来选较为合适的厚度，比如精品牛肉一般建议1毫米左右为宜，而雪花牛肉建议1.3 毫米左右更为合适。

利和鑫530羔羊肉A板

其次就是切制的卷数，不同地区也有自己的一个行业标准。比如北京、天津、西安、沈阳，羊肉卷一份大概 225g，约28卷，牛肉卷225g ，约24卷；上海、南京、杭州、苏州、青岛、深圳这些地方，羊肉卷一份大概200g，约 24卷，牛肉卷200g，约20 卷；而郑州这边羊肉卷一般是325g，约40卷，牛肉卷 250g，约31卷。

利和鑫520羊后腿肉卷

最后问题来了，羊肉卷、牛肉卷刨切如果过薄或者过厚会出现什么问题呢？首先过薄，第一会造成在涮煮后口感不好，第二下锅煮后不太容易夹起来，第三也会在切片过程中不易打卷，切出来的肉品不成形。如果过厚的话，在摆盘上来说，会让顾客感觉量比较少，从而觉得性价比不高，下锅涮煮后也会影响肉的口感。

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