做火锅店生意之初，有些老板会有疑惑：“火锅牛羊肉用鲜牛羊肉还是冷冻牛羊肉好？”其实这要看当地群众基础了，有些地区只认鲜牛羊肉的，那你这个火锅店就要契合实际去备货。

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火锅牛羊肉除了是市面上常见的冷冻牛羊肉卷外，还有鲜牛羊肉和冷却牛羊肉之分。有些人只认鲜牛羊肉，可能还是不够了解冷冻牛羊肉的优势。

1.食用品质

由于生鲜肉僵直前肌肉中肌原纤维蛋白、肌动蛋白和肌球蛋白呈分离状态，因此烹调后肉质细嫩。宰后僵直导致肉嫩度下降，但在解僵成熟过程中又逐渐得到改善。贮藏温度直接影响畜禽宰后的成熟进程。鲜牛羊肉在货架期内能够保持较好的色泽品质，而冷却牛羊肉的色泽则主要与包装形式有关。僵直前鲜牛羊肉的持水能力总体优于解僵成熟的冷却牛羊肉。成熟过程会增加牛肉中风味物质的种类和含量。因此，鲜牛羊肉和冷却牛羊肉在风味品质上存在明显不同。

2.营养品质

生鲜肉的营养品质在宰后过程中不断发生变化，矿物质、游离氨基酸等营养物质会随滴水损失而流失；脂质在贮藏过程中会产生氧化现象；蛋白质在解僵成熟过程中也会发生一定程度的氧化和降解。

从食用品质和营养品质来看，冷冻牛羊肉劣势不大。

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