海之隆了解到，近日海底捞发布了2019 年业绩报告，值得同行业老板深思。

从报告上看，2019年新开门店308 家，营收265.6亿元；同店增速只有1.6%；翻台降至 4.8，近3年最低；不过人均涨至105 元。

随着海底捞开店速度越来越快，过去的一年几乎一天一店，门店加密后，同店的业绩增长出现乏力，未来只能靠继续开新店拉动增长。整体翻台下降主要，与开店密度有关联，店面多了，翻台率势必会下降。

由于火锅品类的聚餐性质，在疫情尚未完全平复时期，海底捞需要较长时间才能恢复到往常，即使门店恢复营业，在第一季度的翻台率也将受到很大冲击，预计在3.5左右；若一季度疫情得到较好控制，预计二季度翻台率约 4.2左右。

海之隆发现海底捞的翻台率低了，但是客单价却在上涨。顾客人均消费从2018 年的101.1上升到2019年的人民币 105.2元。其中一线城市的人均从106.1增长至110.1 元，二线城市从94.8元增至99.4元。

从收入角度考虑，翻台率与就餐时间之间存在平衡点，翻台率提升就餐时间就要下降，就餐时间下降客单价就会下降。受疫情影响，就算是资金充足的海底捞的就餐时间也被压缩。另外海底捞把外卖业务作为补充，新增套餐，预计今年第一季度的外卖客单价会有所增长。

其实，在业内人士看来，外卖对火锅企业来说并不是一个挣钱的好生意。

就拿海底捞来说，外卖体系已经非常成熟的情况下，外卖业绩只占总收入的1.7%。能力不及海底捞的火锅企业就更可想而知了。毕竟人力成本高和有限的服务体验让火锅外卖与堂食相比不具竞争力，这也是巴奴一直不愿意做火锅外卖的原因。

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