火锅店用的牛羊肉卷都是冷冻后的,经过工厂多道工序加工而成,并且存放于-24℃的环境下才能长时间保存。这种情况下,冷冻后的牛羊肉卷肯定不能马上就可以刨切,那么,缓化到什么程度就可以刨切了呢?
中澳和鑫301肥牛一号
牛羊肉卷缓化时间(不同季节不同环境下缓化时间不尽相同)
1.(夏季)羊肉 0-5℃冷藏柜放置40 分钟,(冬季)房间自然缓化40分钟即可,
待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。
2.(夏季)牛肉 0-5℃冷藏柜放置1 个小时,(冬季)房间自然缓化45分钟,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻10分钟,防止外侧部位缓化过软。
3.牛上脑,眼肉等块型更大的,缓化时间更久,注意不要表面软中心硬(夏季)在冷藏柜1小时左右,待肉从内到外充分缓化,再放冷冻冰柜,急冻 10分钟。
4.商超用立刀切片机,不用缓化,可以直接刨切。
牛羊肉卷缓化程度不正确会出现什么情况?
1.牛羊肉卷缓化时间过长出现什么情况?
如果肉品缓化时间过长,肉的油面会开裂,刀片粘连带肉(切不断),肉块边缘出现切口不平整,不成卷,肉下锅就散。
2.牛羊肉卷缓化时间短了出现什么情况?
缓化时间短,肉中间部位容易开裂,肉片两边厚,中间薄,易碎,易散,不成型。颜色淡,有肉片表面有冰颗粒。
利和鑫515手切羔羊排肉
牛羊肉卷缓化程度的标准:用尖刀在肉上表面扎一下,如果能扎动就可以刨切了。
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