牛肉是我们餐桌上不可或缺的食材，不仅味道鲜美，而且营养丰富，深受人们的喜爱。有时候我们会发现，买来的牛肉会变色成为黑色，这是牛肉变质了么？今天就针对这个问题海之隆给大家做一个解答。

新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。肌红蛋白是一种水溶性蛋白质，能储存氧用于肌肉的有氧代谢。它由蛋白质部分和中心为铁原子的非卟啉环组成。而肉类颜色的决定性因素是铁的氧化（化学）状态，一般状况下，四氧化三铁的颜色为铁红色。

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由于各种动物肌肉活动量差距很大，它们的氧需求也会改变。因此不同的肌红蛋白的浓度在各种动物的肌肉中含量不同。比如牛肉比羊肉就有相当多的肌红蛋白，因此牛肉的颜色就相对更深一些。也正是因为这样，牛肉的颜色是可以相互转变的，即便肉质发黑，也未必就是变质哦。

同样的道理，PH值不光会影响肌红蛋白的氧化率，还会影响肌肉蛋白质的电荷，间接的改变肉类的色泽和外观。

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熟成就是一个影响PH值的过程，所以可以明显看出熟成后肉类颜色发生的明显变化。通俗来讲，熟成就是排酸的意思。是现代营养学所提倡的一种肉类成熟工艺，只动物被宰杀之后的一系列工序比如分割，包装，配送都是肉处于冷冻的环境中，肉进行排酸的过程。从口感上讲，熟成后的牛肉可以使之更具风味。

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