你真的会选火锅牛羊肉吗？火锅牛羊肉也要讲究好坏之分，排酸后的牛羊肉才是值得选择的。接下来海之隆带你了解什么是排酸肉。

早在六十年代，发达国家就开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有。中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经过任何降温处理的 牛羊肉，口感、安全方面有所欠缺。

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排酸肉准确地说，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷 IMP（味精的主要成分）。

冷鲜肉有其特有的成熟规律，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，最后使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味。

我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。

排酸过程使排酸后的火锅牛羊肉具如下特点

1、长期在0-4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。 3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉的安全卫生。

2、排酸肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

4、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收率提高。

5、更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

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辨别方法

面对市场上繁多的真假冷鲜肉，我们需要掌握一些基本的生鲜知识。

色泽：非排酸肉肉质呈血红色，表面缺乏光泽；排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色。

味道：非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。

合格与不合格的排酸肉，单从外表上确实不容易区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同，合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。

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