这么冷的天，亲朋好友时不时地就要聚餐吃火锅去。火锅好吃，但是涮牛羊肉的时候，偶尔会有问题。为什么涮牛羊肉的时候锅里总是起沫？

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这些泡沫可能是牛羊肉里的毛细血管内残留的血液，没有排干净，一经热汤涮煮就排出来了。

火锅涮牛羊肉有鲜切牛羊肉和冷冻牛羊肉，冷冻牛羊肉一般都会有排酸的过程，就是牛羊肉在分割后打卷前会倒挂在一个恒温室24小时，让血液自动流干净。 一般经过排酸后的冷冻牛羊肉涮锅后很少有泡沫了。

而鲜牛羊肉则没有这个过程，所以鲜牛羊肉下锅后起沫多是因为血液没有排干净。排酸不仅仅排清残留的血液，还可以将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分 )。

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经过排酸后的牛羊肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

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